Pane incamiciato

Eccovi l’unico e (in)imitabile Pane Incamiciato.

Lo pubblico unitamente alla ricetta che ho calibrato io e al procedimento imparato grazie al Maestro Josep Pascual che ringrazio per aver autorizzato la divulgazione di uno dei suoi metodi

Ingredienti per 2 pagnotte

  • Semola Senatore Cappelli 300gr

  • Farina 0 bio 700gr

  • Acqua 650gr

  • PM 250gr

  • Sale marino integrale 20gr

  • Malto un cucchiaino

  • Semi vari per la finitura: un piatto raso

Procedimento

Rinfrescate il vostro lievito;appena pronti, mettete in indrolisi le farine setacciate e miscelate con tutta l’acqua e il sale per circa mezzora. Unite la PM e il malto, impastate fino a ottenere un impasto omogeneo.

Mettete in ciotola per la lievitazione di massa di circa 2 ore e 30. In questo periodo, fate almeno due pieghe a tre, diciamo ogni 30-40 minuti.

Dopo la lievitazione, ribaltate sul piano, dividete l’impasto in due e da ogni parte togliete una pallina di circa 80 gr.

Preformate delicatamente arrotondando sia le parti grandi che quelle piccole, lasciate riposare sul piano per mezzora.

Dopo il riposo, prendete una pallina, infarinatela per bene e stendete a disco con l’aiuto di un matterello.

A questo punto spennellate di acqua il bordo del disco (circa 3 cm) e con olio la parte centrale.

Prendete poi una delle palle grandi, formate a pagnotta stringendo abbastanza, bagnate la superficie superiore con acqua, rovesciatela sul piattino di semi in modo da farli aderire per bene e, sempre da rovesciata, posizionatela sul disco in modo che la parte con i semi sia sulla parte spennellata d’olio.

A questo punto sollevate i lembi del disco e piano piano avvolgete la vostra pagnotta. Il disco avendo i bordi umidi si attaccherà facilmente alla pagnotta.

A questo punto mettete a lievitare nel vostro cestino da lievitazione insemolato e ripetete con l’altra pagnotta. Lasciate lievitare per altre due orette circa, diciamo fino alla prova polpastrello, a quel punto rovesciare sulla pala, tagliate a croce con una lametta affilata solo la copertura, facendo attenzione a non tagliare anche la pagnotta.

Infornate a 250°C con vapore per 15 minuti, togliete il vapore, abbassate di 10°C e fate cuocere altri 10 minuti, così di seguito fino a completa cottura. Gli ultimi 10 minuti a spiffero.

Ci vorranno circa 50-60 minuti!.

Sfornate, lasciate raffreddare e affettate.