Bruschetta

Domenica, giornata fantastica, si va a fare un picnic, per cui barbecue e, ovviamente, bruschette!

Ma che pane si usa per fare per le bruschette? Ovviamente non vogliamo tanti alveoli, altrimenti i pomodori fanno una brutta fine. Ho provato due ricette, il mix di farine è simile, l’idratazione diversa, vi invito a provare.

Ingredienti per due pagnotte o tre filoni

  • Farina di grano duro Senatore Cappelli 400 gr
  • Farina di grano duro integrale 200 gr (io ho usato una Tumminia)
  • Farina 0 bio 400gr
  • 
Acqua 650gr (potete spingervi fino a 750gr, ma i 100gr di acqua in più non metteteli subito, bensì piano piano dopo l’incordatura dell’impasto)
  • Prefermento 100% di idratazione di 6-8 ore 220gr
  • Sale marino integrale 22gr

Procedimento

Preparare il prefermento con 20gr di PM rinfrescata, 100gr di acqua e 100gr di farina 0 bio, lasciare maturare 6-8 ore circa; appena pronti, mettere in idrolisi le farine setacciate e miscelate con tutta l’acqua e il poolish per circa mezzora.

Impastare, unire il sale fino a ottenere un impasto omogeneo leggermente appiccicoso. Mettere nella ciotola unta con un velo d’olio, far riposare mezzora e fare delle pieghe in ciotola, ripetere altre due volte.

Dopo l’ultima mezzora di riposo, ribaltare sul piano, fare delle pieghe a tre e riporre di nuovo in ciotola. Lasciare lievitare per due ore circa. Ribaltare sul piano, formare a filone o a pagnotta, mettere nei cestini da lievitazione e riporre in frigo a 4°C per circa 8 ore.

Tirare fuori dal frigo, far acclimatare per un’ora e infornare a 250°C con vapore per 15 minuti, togliere il vapore, abbassare di 10°C e far cuocere altri 10 minuti, così di seguito fino a completa cottura. Gli ultimi 10 minuti a spiffero. Ci vorranno circa 50 minuti.

Sfornare, lasciare raffreddare e affettare.
 È un pane leggero, profumato, crosta croccante ma non dura, alveolato ma non troppo, accontenta tutti: garantito e perfetto per la bruschetta.