Questa ricetta nasce da una foto che mi ha inviato la mia cara amica Lucilla, aveva come soggetto un pane a forma di cornetto particolarmente interessante. Inutile dire che la ricetta non era nota ma, in ogni caso, mi ero ripromesso di approfondire. In questi giorni di ferie, poi, stavo lavorando alla preparazione del corso sui grani duri che terrò a Roma il 29-30 ottobre, e, tra una prova e l’altra, mi sono imbattuto in una farina di grano duro particolarmente versatile. Si tratta della farina di grano duro Senatore Cappelli del mio amico Fabrizio Pittau di Sanluri, l’ho utilizzata per alcuni dei pani che ho preparato per il Festival Appetitosamente 2016 a Siddi e mi sono reso conto di quanto gli impasti siano particolarmente malleabili. Mi è tornato subito in mente il cornettino di Lucilla e ci ho provato subito. Ho pensato di dargli un ulteriore elasticità con un grasso, ma non uno qualsiasi, ho scelto della pasta di nocciole al 100% IGP Piemonte! Un po’ di zucchero grezzo integrale di canna, il tempo di preparare un prefermento e via, detto fatto! Ovviamente voi potrete utilizzare altri sfarinati e personalizzare come meglio credete la ricetta ma, vi assicuro, questi cornettini intinti nel caffè amaro, sono una sfiziosità unica!

Ingredienti

  • 1000 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli (in alternativa farina 0/1 di media forza, oppure per sfogliati)
  • 550/600 gr di acqua
  • 300 gr di prefermento di pasta madre in coltura liquida al 100% di idratazione e preso al culmine della maturazione e non al collasso!!!
  • 50 gr di zucchero di canna mascobado
  • 30 gr di pasta di nocciole
  • 20 gr di sale

Per la finitura:

  • fiocchi di sale
  • gocce di cioccolato

Procedimento

Iniziate con il preparare un prefermento a partire da 15 grammi di pasta madre liquida già rinfrescata, aggiungendo 150 gr di acqua e 150 gr di farina forte, lasciate maturare fino a che raggiungerà il culmine, circa tre volte il volume iniziale! Non aspettate che ceda al centro, quella è l’indicazione per il poolish che si fa con il lievito di birra! Qui stiamo usando pasta madre! Molti, anche blogger molto letti ahimè, non sanno che, se aspettiamo il collasso del prefermento, il grado di acidità sarà decisamente percepibile nel prodotto finito. Quanto sarei curioso di assaggiare certi pani che vedo in rete 😀 Ma torniamo a noi! Appena il prefermento sarà pronto, scioglietelo nell’acqua, aggiungete la farina, impastate (io ho usato la planetaria) fino a parziale incordatura, aggiungete il sale, lo zucchero e, infine, la pasta nocciola. Finite di incordare ma senza esagerare, non state facendo un panettone! Rovesciate sul piano, arrotondate e mettete a puntare in un recipiente leggermente unto, a 26°C. Dopo circa 3 ore, dividete in due, stendete con il mattarello allo spessore di circa 4 mm, tagliate dei triangoli come se doveste fare dei croissant ma più grandi, diciamo base 20 cm, altezza 30, arrotondate stretti e allungate le estremità. Se volete arricchire il cornettino, cospargete di gocce di cioccolato e arrotolate. Se preferite potete anche dare altre forme, l’impasto i presta a essere lavorato a fantasia. Mettete a lievitare per circa 2 ore, sempre a 26°C, bagnate con un pennello, spargete dei fiocchi di sale, infornate a 190°C in modalità statica per mezz’ora circa. Saranno cotti quando il fondo sarà duro, mentre la parte superiore rimarrà soffice! A quel punto sfornate, lasciate raffreddare e assaggiate… anche ancora tiepidi 😉 Intingeteli nella marmellata di more e abbinateli al caffè, non sbaglierete!

Lievito di partenza, ancora da rinfrescare!

Preparazione cornettini cacao e nocciola

Preparazione farcitura

Cornettini appena sfornati!

Interno dei cornettini