CRISP PBREAD

Quanto è bello il pane ben lievitato, quando in cottura cresce a vista, quando crocchia mentre si raffredda dopo la cottura e poi l’emozione del taglio, la speranza degli alveoli ben distribuiti, grandi o piccoli che siano a seconda del tipo di pane. Sapete che vi dico? Quanto è divertente giocare con la croccantezza dei pani. Sembrerebbe un azzardo, e invece parliamo di pani che hanno radici antiche, forse i primi pani fatti dall’uomo dopo la macinazione del grano. In Sardegna ne abbiamo uno abbastanza noto: l’epico (per dargli un aggettivo caro a Chad Robertson) Pane Carasau o Carta da Musica. E’ un pane che dura a lungo, i pastori se lo portavano in campagna durante le lunghe transumanze in cerca di pascoli per le greggi o mandrie. Si prepara con un impasto a base di sfarinati di grano duro, semola in primis, rimacinato di semola se ci vogliamo semplificare la vita. Tipicamente si cuoce nel forno a legna, appena si gonfia come un cuscino, viene tirato fuori dal forno, sgonfiato, diviso in due fogli, rimesso in forno a tostare. A casa non è facile da preparare ma non è impossibile. E allora, vi dico, perché ostinarsi? Molto meglio adattarlo per la realizzazione di un buon pane croccante, arricchito con olio, oppure con dei semi di sesamo o, perchè no, fiori e germogli. Ci sono varie ricette e infinite varianti in giro per il mondo, oggi vi darò la ricetta di quello tradizionale, provateci.

Ingredienti

  • 1000 gr di Semola Senatore Cappelli (oppure rimacinato di semola, quello che ho usato io questa volta)

  • 600 gr di acqua

  • 250 gr di Pasta Madre rinfrescata

  • 20 gr di sale

Procedimento

Unire l’acqua alla semola, lasciar riposare 12 ore, rinfrescare la pasta madre e, al raddoppio, unire alla semola in idrolisi, impastare fino a incordare l’impasto, unire il sale, finire quando l’impasto sarà perfettamente incordato. Mettere a lievitare fino al raddoppio, eventualmente, dopo un’ora a temperatura ambiente, mettere in frigo per una notte e riprendere il giorno dopo. Appena l’impasto sarà cresciuto, rovesciare sul piano, dividere in palline da 150 gr e lasciare riposare un’ora circa. Stendere, con l’aiuto di un mattarello, le palline in dischi ampi dello spessore voluto. Lasciar riposare un’altra ora circa. Scaldare il forno alla massima temperatura e con pietra refrattaria. Adesso, potete provare a infornare così e vedere se riuscite a ottenere il classico Pane Carasau, oppure spennellare con dell’ottimo Olio Extra Vergine d’oliva e ottenere del pane bolloso e scrocchiarello, oppure ancora cospargere con dei semi di sesamo. Insomma, vi potete sbizzarrire. Buon appetito!