FOCACCIA PUGLIESE

Ci sono diverse cose che accomunano molte delle regioni del Sud: il sole, il mare e la terra talvolta arida. Un territorio che dona dei frutti meravigliosi come le olive, il grano duro, il sale marino, l’origano e i pomodori. Poi la maestria degli uomini ha abbinato questi ingredienti per creare cibi meravigliosi. Uno di questi è la focaccia, che trova in Puglia una delle sue rappresentazioni migliori. Personalmente adoro la Puglia, i pugliesi (e le pugliesi, of course) e la loro fantastica focaccia. Non so quale sia la ricetta tradizionale e non me ne vogliano i puristi ma con questa ricetta vorrei rendere omaggio a questa terra meravigliosa e agli ospitali amici che ci vivono e che ho la fortuna di incontrare quando ci vado.

Ingredienti

  • Rimacinato di semola di Altamura – 1 kg
  • 
Lievito Madre al 50% di idratazione 300 gr
  • Acqua 700 gr
  • Fiocchi di patate 100 gr
  • Sale marino integrale  25 gr
  • 
Olio EVO  50 gr
  • Pomodori a grappolo  q.b.
  • Olive nere snocciolate  q.b.
  • Origano  q.b

Procedimento

Nella ciotola della planetaria unite il rimacinato, il lievito e 500gr di acqua dove avrete sciolto i fiocchi di patate, impastate e pian piano aggiungete l’acqua restante. Regolatevi con l’idratazione, dipende dal vostro rimacinato, potrebbero essere troppi o troppo pochi i 100 gr rimanenti.

Appena l’impasto svilupperà un principio di incordatura, aggiungete il sale e l’olio poco per volta.

Continuate fino a incordatura completa, rovesciate sul piano, arrotondate e riponete in ciotola leggermente unta d’olio.

Dopo mezz’ora fate una piega a tre e aspettate circa un’ora.

A questo punto potete decidere se aspettare ancora fino al raddoppio dell’impasto o se mettere in frigo fino al giorno dopo, io ho fatto così.

Il giorno dopo quindi, ho levato dal frigo, fatto ambientare e la lievitazione è ripresa. Al raddoppio ho diviso l’impasto in quattro, ho unto delle teglie tonde in ferro da 28 cm e ho steso le focacce, le ho condite con i pomodori, le olive, il sale, l’origano e l’olio EVO e le ho lasciate lievitare ancora qualche ora.

Alla fine ho cotto a 230°C per 15 minuti e a 210°C fino a fine cottura.