C’è un molino a Castelvetrano, è il molino di Filippo Drago, mio buon amico, conosciuto proprio grazie alle sue farine! Anni fa ne avevo sentito parlare, le cercai, me le feci spedire e iniziai a sperimentare quei fantastici sfarinati di Tumminia, Russello, Bidì, Perciasacchi, Madonita, Maiorca, Biancolilla. Iniziai a scontrarmi con le difficoltà di panificare con grani antichi macinati a pietra o a cilindri ma, devo dire, ci presi confidenza abbastanza in fretta, sarà che anche in Sardegna abbiamo delle semole non proprio facilissime da panificare. All’epoca quindi conoscevo le farine dei Molini del Ponte ma non Filippo Drago in persona, ho avuto modo di andarlo a trovare almeno qualche anno dopo. Ho scoperto una realtà molto interessante: la tradizione delle macine a pietra, affiancata dall’innovazione dei macchinari più sofisticati per la pulitura e selezione del grano. Da allora ho continuato ancora con più entusiasmo a panificare con questi sfarinati. Oltre alla stima per il professionista, è nata anche una bella amicizia e probabilmente per questo, ogni tanto, mi vedo recapitare a casa pacchi con grani interi, sfarinati quali quelli che ho citato prima. Anche questo Natale appena passato ho ricevuto un pacco, dentro c’erano sfarinati di Tumminia, Maiorca, Russello e altri due che ancora non avevo provato: farro dicocco macinato a pietra e a cilindri e Capeiti, un grano del Novecento. Curioso come non mai li ho provati subito! Devo dire che anche stavolta il buon Filippo non ha sbagliato un colpo, sono macinati alla perfezione, lavorabili con una semplicità disarmante, profumati e saporiti. Li ho trattati praticamente tutti con la stessa ricetta, che ora vi racconto, e i risultati sono stati apprezzati 😉

Ingredienti

1000 g di farina (farro Dicocco o Maiorca o Capeiti)

650 – 750 g di acqua (in funzione della farina)

300 g di pasta madre in coltura liquida (al 100% di idratazione) rinfrescato da 3 ore circa

25 g di sale marino integrale

Procedimento

Come specificato nell’elenco degli ingredienti, potete usare una delle tre farine suddette, in realtà la ricetta è abbastanza semplice e si può applicare in generale. Il lievito deve essere in salute, rinfrescato almeno un paio di volte se l’avete tenuto in frigo da tanto, e utilizzato giovane! Significa che non dobbiamo aspettare che collassi al centro, come alcuni fanno, ma lo dobbiamo prendere durante la sua crescita verso il massimo. Per renderci conto se è pronto, versiamone un cucchiaino in una ciotola d’acqua, se galleggia è pronto! In questo caso ho usato un lievito madre in coltura liquida, idratato al 100%, e che rinfresco sempre con farine di tipo 1. In tre ore circa dall’ultimo rinfresco, era pronto, acidità bassa, aromi lattici, consistenza abbastanza elastica. Per l’acqua sono stato un po’ generico indicando quantità variabili tra 650 e 750 g in quanto ogni farina ha un assorbimento diverso. Il Capeiti macinato a pietra, ad esempio, tra i tre è quello che assorbe più acqua. Se avete dubbi, comunque, state sui 650 g e non dovreste avere problemi. Un’altra piccola variante che ho adottato solo con la farina di Maiorca, è stata quella di aggiungere 50 g di farina di orzo tostato per dare un po’ di colore e sentori di affumicato. Per il sale io uso sempre un marino integrale, più ricco di altri sali e minerali oltre che di cloruro di sodio. Procedete così, appena la vostra pasta madre sarà pronta, scioglietela in 600 g di acqua, aggiungete la farina, miscelate fino a far assorbire e lasciate riposare circa 15 minuti, riprendete a impastare fino a iniziare a incordare l’impasto, aggiungete il sale e l”acqua rimanente sempre poco per volta. Finite di impastare senza stralavorare l’impasto! Non state facendo un panettone e neanche una ciabatta o una pizza in pala alla romana, il velo usatelo solo se vi state sposando o per altre usanze religiose! Ogni minuto in più in macchina, da quando l’impasto è pronto, porta ossidazione, sbianca l’impasto, riduce i carotenoidi, inficia gusto e aroma. E’ per questo motivo che, se uso l’impastatrice, non eccedo con le idratazioni nel pane, pena il dover lasciar girare l’impasto troppo tempo, con le controindicazioni del caso. Se voglio idratare di più, preferisco fare a mano e lasciare che il tempo strutturi l’impasto al posto mio. Dicevamo, appena l’impasto è pronto, riponetelo in una ciotola leggermente unta d’olio EVO e mettete a lievitare a 26-28°C, io, in casa, uso la cella di lievitazione che mi sono autocostruito. In alternativa mettete in forno con la lucetta accesa o nel posto più caldo della casa. Dopo mezz’ora date una piega, vi servirà a dare struttura all’impasto e ridistribuire i lieviti e i lactobacilli. Lasciate lievitare fino a tre quarti dal raddoppio, quindi rovesciate sul piano, spezzate in due o tre parti, preformate, lasciate riposare 30 minuti, quindi formate, mettete negli appositi cestini da lievitazione e aspettate che il vostro pane sia pronto per essere infornato. Ve ne renderete conto perché toccandolo con due polpastrelli, e lasciando l’impronta, questa tornerà indietro, e non del tutto, in 2-3 secondi. Nel frattempo che il pane lievita, scaldate il forno, a 250°C con all’interno una bella pietra refrattaria e per almeno mezz’ora. Rovesciate il pane su una pala, effettuate i classici tagli con una lametta affilata e infornate con  un po’ di vapore, dopo 15 minuti abbassate a 230°C e proseguite fino a completa cottura. Sfornate e lasciate raffreddare su una grata. Io ho trovato questi tre pani semplicemente fantastici, tutti diversi e perfetti con diversi accompagnamenti, sia che si tratti di zuppe che di formaggi, salumi, sughi o anche del semplice ottimo Olio Extra Vergine di Oliva!