Il Panettone è la sfida per eccellenza per ogni aspirante lievitista! Il primo anno che ho provato a realizzarlo, ormai qualche anno fa, ho inanellato una serie di torte al gusto di panettone, che i miei parenti mi volevano disconoscere! Ma è proprio vero che dagli errori si impara! Se poi hai degli amici con più esperienza e la fortuna di poter seguire dei corsi tenuti dai Maestri Lievitisti che abbiamo l’onore di avere in Italia, beh, inizi a capirci qualcosa. Oggi, dopo tante prove, assaggi e condivisioni, qualche buon panettone riesco anche a farlo, e ne sono felice. Sono però consapevole che la strada è ancora lunga e per migliorarsi non c’è che un modo: continuare a fare, confrontarsi e sottoporsi al giudizio dei Professionisti del settore. Quale occasione ghiotta quindi, il contest dal titolo “Il panettone secondo Caracciolo”, aperto ai pasticceri professionisti ma anche, in una sezione dedicata, a chi ha un blog e/o una pagina facebook e che magari, come nel mio caso, sta iniziando un duro percorso per far diventare della propria passione un lavoro e una professione! Confesso di averci pensato bene prima di partecipare, proprio per il fatto che ho appena lasciato un lavoro sicuro per dedicarmi con tutte le mie forze a trasformare una passione in mestiere. Questo passaggio per niente indolore, mi fa sentire molto meno foodblogger e molto più lavoratore del settore ma, come dicevo prima, la strada è ancora lunga. Per cui, via, proviamoci, qualsiasi sarà il risultato, ognuna delle schede dei giudici (e che Giudici!), sarà un prezioso contributo che mi aiuterà a migliorare sempre più il mio lievitato preferito: Il Panettone!

Adesso non mi resta che scegliere la ricetta da fare e i gusti: classico uvetta e canditi, o alternativo? Quest’ultimo potrebbe essere un interessante momento di sperimentazione ma, forse, visto che dovrò sottopormi al giudizio supremo e impietoso di una giuria a dir poco eccezionale capeggiata dal Maestro Iginio Massari, tanto vale che lo faccia con il Classico Panettone Milano come da sua ricetta!

Il contest inoltre è sponsorizzato da fior fiore di Aziende con la A maiuscola e con piacere ne riporto i link:

www.ilpanettonesecondocaracciolo.it
www.dallagiovanna.it
www.belcolade.com
www.artecarta.it
www.castalimenti.it
www.artebianca.it
www.cesarin.it
www.agrovo.it

E adesso basta con le chiacchiere, al lavoro! Di seguito ingredienti e procedimento!

Ingredienti

Ingredienti del primo impasto:

Pasta madre al terzo rinfresco 55 g
Farina Panettone Z Dallagiovanna  219 g
Zucchero semolato 69 g
Burro Corman 80 g
Acqua 83 g
Tuorli d’uovo pastorizzati 55 g

Ingredienti del secondo impasto:

Farina Panettone Z Dallagiovanna 55 g
Aroma panettone 16 g
Zucchero semolato 55 g
Sale marino integrale 5 g
Tuorli d’uovo pastorizzati 72 g
Burro Corman 85 g
Acqua 39 g

Uva sultanina (io ho usato uvetta cilena al rum) 115 g
Arancia candita (io la preferisco in quarti e la taglio a coltello) 87 g
Cedro candito (anche per il cedro, preferisco le metà intere da tagliare a coltello) 29 g

Ingredienti per l’aroma panettone:

Miele di sulla
Buccia d’arancia non trattata
Buccia di limone non trattato
Mix di vaniglie: Madagascar, Tahiti, Messico, Bali

Procedimento

Procedimento:

I giorni prima di procedere al primo impasto, si deve rinforzare la Pasta Madre eseguendo dei rinfreschi successivi. Il giorno del primo impasto, poi, occorre rinfrescare la pasta madre per tre volte e, appena pronti, procedere inserendo nell’impastatrice o nella planetaria la farina, lo zucchero, l’acqua, il burro morbido e una parte dei tuorli. Appena l’impasto sarà incordato, si deve aggiungere la pasta madre e i restanti tuorli d’uovo. L’impasto è pronto quando completamente incordato ma non eccessivamente lavorato! A questo punto basta pirlare leggermente e mettere a lievitare a 26°C per circa 12 ore o, in ogni caso, fino a che l’impasto sarà triplicato.

Il giorno dopo, quindi, si procede raffreddando per circa un’ora il primo impasto triplicato. Appena pronti, si rimette in impastatrice, si aggiungono la farina e gli aromi e si lavora fino a renderla liscia. A questo punto si aggiungono zucchero e parte dei tuorli d’uovo e si lavora fino a far assorbire bene. Si aggiungono quindi il sale e un’altra parte dei tuorli. Appena l’impasto ritorna liscio, si inizia a incorporare il burro morbido e la rimanenza dei tuorli d’uovo. Appena ripresa la corda, si regola la consistenza dell’impasto con la dose di acqua finale.

L’ultimo passaggio prevede l’inserimento della frutta che volendo può essere unta con poco burro fuso levato dalla quantità globale. Occorre impastare lentamente per pochi minuti e fino a far incorporare la frutta.

A questo punto si lascia puntare l’impasto, spezzato e pirlato, a 28°C per circa mezz’ora.

Si ripete quindi la pirlatura e, dopo aver messo l’impasto nell’apposito pirottino da panettone, si lascia lievitare fino al bordo dello stampo, circa 6-7 ore.  Appena pronti, lasciate asciugare all’aria per 15 minuti, tagliate con una lametta, aggiungete qualche pezzetto di burro e infornate a 170°C per 50 minuti o, in ogni caso, fino a che raggiungerà 94°C al cuore!

Sfornate quindi, infilate con l’apposito ferro e rovesciate fino al completo raffreddamento.

La conservazione avviene all’interno delle apposite buste eventualmente spruzzate leggermente di alcol per liquori.

Il Panettone, prima di essere degustato, dovrebbe essere lasciato maturare per almento 4-5 giorni, a mio avviso il miglior compromesso tra sofficità, gusto e aromi!

Il Panettone Secondo Caracciolo