
Ho un debole per i pan bauletto! I pan bread li chiamano negli states! Ne ho fatto veramente di tutti i tipi, con gli albumi, con tanto burro, semplici e alcuni li ho anche pubblicati. Li faccio soprattutto per i miei ragazzi, ci fanno colazione, li portano a scuola come merenda, si fanno i toast, insomma, un pane decisamente versatile. Forse è per quello che ha tanto successo quello che si trova in commercio già pronto. Sicuramente quello che vi sto per raccontare non dura mesi nello stesso sacchetto senza indurirsi e non lo vedrete mai in televisione presentato da una gallina, ma vi assicuro che è fantastico! Per aumentarne la sofficità, la digeribilità e l’aroma, ho adottato un metodo indiretto che consiste nel preparare un pre-fermento a partire dalla pasta madre rinfrescata e in ottima salute. Il pre-fermento, come molti di voi sanno, consiste nel prendere una parte della farina della ricetta e farla lievitare con poco lievito, il risultato poi, lo si utilizza per l’impasto finale. E’ un procedimento adottato spessissimo per il pane, la pizza e i lievitati dolci. I pre-fermenti più noti sono il poolish e la biga e in genere si preparano a partire dal lievito di birra ma, sempre di più ormai, anche a partire dalla pasta madre. Nel caso del lievito di birra se ne utilizza l’1% rispetto al perso della farina, nel caso della pasta madre, invece, se ne mette fino al 10%. Sulle quantità poi di pre-fermento da preparare ricetta per ricetta, si apre un capitolo a parte, magari lo riprenderò più avanti. Dopo questo preambolo, se ancora state leggendo, vi svelo che questa ricetta non adotta ne un poolish e neanche una biga ma un pre-fermento un po’ meno comune: si tratta dello sponge! Ha un’idratazione finale del 65% e si realizza sempre a partire da l’1% di lievito di birra o il 10% circa di pasta madre, sempre sul peso della farina. Personalmente lo trovo molto efficace ed equilibrato: a metà strada tra il lattico del poolish e l’acetico della biga! Comunque, senza entrare troppo nel tecnico, se vi va di provare l’ennesima ricetta di pan bread, anzi, pan pbread, non rimarrete delusi: sofficità e gusto garantiti!
Ingredienti
Per il rinfresco della pasta madre:
-
10 gr di pasta madre in coltura liquida
-
10 gr di acqua
-
10 gr di farina di forza
Per lo sponge:
-
290 gr di farina di forza (anche di tipo 1 se preferite)
-
182 gr di acqua
-
30 gr di pasta madre in coltura liquida rinfrescata
-
3 gr di sale
Per l’impasto finale:
-
1000 gr di farina per pane di media forza (anche di tipo 1, 2, integrale o con il mix che preferite)
-
630 gr di acqua
-
500 gr di sponge
-
50 gr di latte in polvere
-
50 gr di zucchero
-
20 gr di sale
-
100 gr di burro
Procedimento
Iniziate con il rinfrescare il vostro lievito! Per 2,4 kg circa di impasto finale, partite da 10 gr di pasta madre in coltura liquida ma questo non vuol dire che potete usare qualsiasi schifezza che vi trovate avanzata in frigo! Ricordate: un bicchiere di vino in una botte di spazzatura, da spazzatura, ma anche un bicchiere di spazzatura in una botte di vino buono da spazzatura!!! Per cui, ribadisco il mio no assoluto agli esuberi! Sono scarti, le scorie lasciate dai nostri bravi lactobacilli in unione ai lieviti selvaggi della nostra pasta madre! Prendete quindi 10 grammi di lievito in salute, scioglietelo in 10 gr di acqua e uniteci 10 gr di farina (io in realtà ne faccio un po’ di più per praticità). Appena maturo, ci vorranno circa 3:30, procedete alla preparazione dello sponge unendo i diversi ingredienti tutti in una volta. Amalgamate con l’aiuto di un mestolo, o a mano oppure con la planetaria. Non deve essere incordato o impastato ma comunque ben amalgamato. Riponete il vostro sponge in un contenitore stretto e alto e poi a lievitare a 18°C per circa 12 ore. Dovrà raddoppiare prima dell’utilizzo. Appena pronto, nella ciotola della planetaria, versate l’acqua, il latte in polvere, lo zucchero, sciogliete bene, unite lo sponge, la farina e iniziate a impastare. Appena incordato, inserite il sale e, quindi, il burro morbido fino a completo assorbimento. Rovesciate l’impasto sul piano, pirlate e riponete in un contenitore leggermente imburrato. Aspettate il raddoppio, dopodiché pezzate in funzione dei vostri stampi, preformate a filone e attendete mezz’ora. Trascorso questo tempo formate stringendo abbastanza e riponete nei vostri stampi per pan bauletto precedentemente imburrati. Appena il vostro pane avrà raggiunto un cm dal bordo dello stampo, spennellate di latte e infornate a 200°C. Appena al cuore raggiungerà i 94°C è cotto. Sfornate, attendete un attimo che si raffreddi, togliete dagli stampi e mettete a raffreddare su una gratella. Potete conservarli nelle buste per alimenti e affettarli al momento, oppure affettarli e congelarli e tira fuori scongelando le fette che vi servono al bisogno. E’ un pan bauletto veramente apprezzato dai ragazzi, ma anche dagli adulti, e ne ho già provato diverse versioni, ve le mostrerò più avanti!
Thanks for sharing your thoughts on Art. Regards
In Italy we say: White Art! And we mean everything about bread, pizza, viennoiserie, panettone and so on! I will be happy to share with you (artupia dot com) some of my White Art!
L’ho fatto stasera, ed è davvero stupendo. Le tue ricette non mi deludono mai. Grazie
Grazie a te per il feedback! A presto 🙂
I don’t know much Italian, but I’d really like to try this recipe. I think google translate will get me most of the way. One question: How big a pan/mold do you use? Volume or measurements would be great, thanks.
Hello Berit, I put 1000 grams of dough into a mold of 30x10x10 cm! Let me know! Regards
Thank you! I’ve tried baking this recipe twice now, but I haven’t been very successful. I’m having problems with the bulk rise and especially the final rise – they take way too long, causing the bread to have a very sour taste. Next time I’ll try doing the final rise on a heating blanket. It seems my room temperature of about 23° is too low.
Are you sure that your sourdough is strong enough and not too much acid?
Pretty sure. I use my sourdough for other breads and have no issues with sour taste and lack of rise. Actually, last time I baked the sandwich bread, I baked two other kinds of sourdough bread at the same time. They turned out very well. None of them were enriched doughs, though. My sourdough is rye, but I didn’t think it would be an issue since so little of it used. But maybe I should make a wheat sourdough for this bread? I really appreciate you taking time to help me!
The Pan pbread as a strong point, the use of the sponge that you can make even starting from rye sourdough, should not be a problem. You might try to use very young. Respect rising temperatures 26 ° C-27 ° C. Let me know 🙂
È da quando è stata pubblicata questa ricetta che più o meno tutte le settimane preparo questo pan bauletto. È una ricetta versatile e sicura: l’ho provato con varie combinazioni di farina ed è sempre buono e bello. Soprattutto finalmente ho una ricetta che incontra i gusti dei miei figli che non amano troppo il pane prodotto col lievito madre. Grazie! Se ce ne saranno altre le proverò. Complimenti per questi lievitati belli e buoni
Ti ringrazio, sono contento che il pan pbread piaccia ai tuoi figli… così come piace ai miei 🙂