Ho un debole per i pan bauletto! I pan bread li chiamano negli states! Ne ho fatto veramente di tutti i tipi, con gli albumi, con tanto burro, semplici e alcuni li ho anche pubblicati. Li faccio soprattutto per i miei ragazzi, ci fanno colazione, li portano a scuola come merenda, si fanno i toast, insomma, un pane decisamente versatile. Forse è per quello che ha tanto successo quello che si trova in commercio già pronto. Sicuramente quello che vi sto per raccontare non dura mesi nello stesso sacchetto senza indurirsi e non lo vedrete mai in televisione presentato da una gallina, ma vi assicuro che è fantastico! Per aumentarne la sofficità, la digeribilità e l’aroma, ho adottato un metodo indiretto che consiste nel preparare un pre-fermento a partire dalla pasta madre rinfrescata e in ottima salute. Il pre-fermento, come molti di voi sanno, consiste nel prendere una parte della farina della ricetta e farla lievitare con poco lievito, il risultato poi, lo si utilizza per l’impasto finale. E’ un procedimento adottato spessissimo per il pane, la pizza e i lievitati dolci. I pre-fermenti più noti sono il poolish e la biga e in genere si preparano a partire dal lievito di birra ma, sempre di più ormai, anche a partire dalla pasta madre. Nel caso del lievito di birra se ne utilizza l’1% rispetto al perso della farina, nel caso della pasta madre, invece, se ne mette fino al 10%. Sulle quantità poi di pre-fermento da preparare ricetta per ricetta, si apre un capitolo a parte, magari lo riprenderò più avanti. Dopo questo preambolo, se ancora state leggendo, vi svelo che questa ricetta non adotta ne un poolish e neanche una biga ma un pre-fermento un po’ meno comune: si tratta dello sponge! Ha un’idratazione finale del 65% e si realizza sempre a partire da l’1% di lievito di birra o il 10% circa di pasta madre, sempre sul peso della farina. Personalmente lo trovo molto efficace ed equilibrato: a metà strada tra il lattico del poolish e l’acetico della biga! Comunque, senza entrare troppo nel tecnico, se vi va di provare l’ennesima ricetta di pan bread, anzi, pan pbread, non rimarrete delusi: sofficità e gusto garantiti!

Ingredienti

Per il rinfresco della pasta madre:

  • 10 gr di pasta madre in coltura liquida

  • 10 gr di acqua

  • 10 gr di farina di forza

Per lo sponge:

  • 290 gr di farina di forza (anche di tipo 1 se preferite)

  • 182 gr di acqua

  • 30 gr di pasta madre in coltura liquida rinfrescata

  • 3 gr di sale

Per l’impasto finale:

  • 1000 gr di farina per pane di media forza (anche di tipo 1, 2, integrale o con il mix che preferite)

  • 630 gr di acqua

  • 500 gr di sponge

  • 50 gr di latte in polvere

  • 50 gr di zucchero

  • 20 gr di sale

  • 100 gr di burro

Procedimento

Iniziate con il rinfrescare il vostro lievito! Per 2,4 kg circa di impasto finale, partite da 10 gr di pasta madre in coltura liquida ma questo non vuol dire che potete usare qualsiasi schifezza che vi trovate avanzata in frigo! Ricordate: un bicchiere di vino in una botte di spazzatura, da spazzatura, ma anche un bicchiere di spazzatura in una botte di vino buono da spazzatura!!! Per cui, ribadisco il mio no assoluto agli esuberi! Sono scarti, le scorie lasciate dai nostri bravi lactobacilli in unione ai lieviti selvaggi della nostra pasta madre! Prendete quindi 10 grammi di lievito in salute, scioglietelo in 10 gr di acqua e uniteci 10 gr di farina (io in realtà ne  faccio un po’ di più per praticità). Appena maturo, ci vorranno circa 3:30, procedete alla preparazione dello sponge unendo i diversi ingredienti tutti in una volta. Amalgamate con l’aiuto di un mestolo, o a mano oppure con la planetaria. Non deve essere incordato o impastato ma comunque ben amalgamato. Riponete il vostro sponge in un contenitore stretto e alto e poi a lievitare a 18°C per circa 12 ore. Dovrà raddoppiare prima dell’utilizzo. Appena pronto, nella ciotola della planetaria, versate l’acqua, il latte in polvere, lo zucchero, sciogliete bene, unite lo sponge, la farina e iniziate a impastare. Appena incordato, inserite il sale e, quindi, il burro morbido fino a completo assorbimento. Rovesciate l’impasto sul piano, pirlate e riponete in un contenitore leggermente imburrato. Aspettate il raddoppio, dopodiché pezzate in funzione dei vostri stampi, preformate a filone e attendete mezz’ora. Trascorso questo tempo formate stringendo abbastanza e riponete nei vostri stampi per pan bauletto precedentemente imburrati. Appena il vostro pane avrà raggiunto un cm dal bordo dello stampo, spennellate di latte e infornate a 200°C. Appena al cuore raggiungerà i 94°C è cotto. Sfornate, attendete un attimo che si raffreddi, togliete dagli stampi e mettete a raffreddare su una gratella. Potete conservarli nelle buste per alimenti e affettarli al momento, oppure affettarli e congelarli e tira fuori scongelando le fette che vi servono al bisogno. E’ un pan bauletto veramente apprezzato dai ragazzi, ma anche dagli adulti, e ne ho già provato diverse versioni, ve le mostrerò più avanti!