Pane nero di Castelvetrano dei Molini del Ponte ” alla PIBI “

Qualche tempo fa ho scoperto che in Sicilia, e in particolare a Castelvetrano, c’è un molino che macina dei grani antichi siciliani.

Sto parlando dei Molini del Ponte e delle Farine del Palmento. Ho contattato il buon Filippo Drago per avere alcune delle sue meravigliose farine. Tra le tante ho preso anche il mix per Pane Nero di Castelvetrano (presidio Slow Food), che contiene almeno il 20% di Tumminia e ha un profumo spettacolare. Filippo mi ha anche mandato la ricetta. L’ho personalizzata un pò, giusto per evitare di impastare troppo a lungo con l’impastatrice e preservare il più possibile le proprietà organolettiche di queste farine.
 Rispetto alla ricetta tradizionale, quindi, ho adottato un’idrolisi lunga e ridotto l’impasto a cinque minuti scarsi. Il profumo di queste farine inizia a spandersi già in questa fase per raggiungere il culmine in cottura. Il pane che si ottiene è qualcosa di unico per aroma e sapore, ricco, rotondo, gusto quasi di frutta secca, di orzo e di malto. Mi ricorda alcune birre ambrate artigianali. E, come queste, bicchiere dopo bicchiere, o fetta dopo fetta, ti viene voglia di gustarne ancora e poi ancora!

Ingredienti

  • 1 kg di farina per Pane Nero di Castelvetrano dei Molini del Ponte
  • 800 gr di acqua
  • 300 gr di Pasta Madre rinfrescata
  • 12 gr di sale marino integrale (ci vorrebbe quello di Trapani)
  • 10 gr di Olio Extra Vergine d’Oliva (ci vorrebbe quello di Nocellara del Belice)

Procedimento

Iniziate rinfrescando la vostra Pasta Madre. Alla maturazione, dopo circa 3 o 4 ore, unitela alle farine che avrete messo in idrolisi per circa mezzora. Iniziate a impastare – si incorderà subito – e aggiungete i 50 gr di acqua rimanenti e il sale, unite l’olio a filo e terminate l’impasto.

Rovesciate in una ciotola, dopo mezzora fate una piega e lasciate lievitare fino a che l’impasto sarà aumentato del 20% circa.

Rovesciate quindi sul piano, dividete in tre, preformate e fate riposare per mezzora, formate a pagnotta, passate nel sesamo bianco e mettete a lievitare per circa un’altra ora.

Nel frattempo scaldate il forno con dentro la pietra refrattaria e cuocete a 250°C con vapore per i primi 15 minuti e poi a scalare fino a cottura ultimata.

Nel mio caso le pagnotte si sono spaccate in cottura, avrei potuto farle lievitare un po’ di più prima di infornare.