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Colazione di domenica mattina: cosa c’è di meglio di una fetta di buon pan brioche con burro d’alpeggio e marmellata fatta in casa?

Il pane è uno dei classici che ho pubblicato varie volte un po’ in tutti i gruppi facebook sui lievitati di cui faccio parte. Si tratta del Pan Brioche con soli albumi che tempo fa ho soprannominato “…di tanta gente”. Questo perché la ricetta me l’ha suggerita un’amica spagnola bravissima che a sua volta l’aveva trovata in un blog. La ricetta poi è stata rilanciata da altri bravi blogger e, ogni volta, con qualche piccola modifica. Insomma, non è cambiato granché da quando le ricette venivano tramandate oralmente. La caratteristica di questa ricetta è che è fatta con soli albumi è quindi perfetta se siete dei panettonari o colombari incalliti. La farina può essere cambiata, basta che abbia una buona forza, in caso contrario dovrete ridurre le quantità di latte o acqua. Io ho usato una farina Multicereali del Molino Grassi e il risultato è stato eccellente, sia in termini di morbidezza che di sapori e aromi.

Ingredienti per uno stampo da 1 Kg

  • 120 gr di PM rinfrescata e al 50% di idratazione

  • 
325 gr di farina di forza (io ho usato un mix di manitoba bio, farro spelta bio, tipo 2 bio)

  • 160 gr di latte intero (o acqua o metà e metà)

  • 40 gr di zucchero

  • 40 gr di burro morbido

  • 95 gr di albumi d’uovo

  • 5 gr di sale

Procedimento

Rinfrescate la vostra pasta madre e lasciate perdere esuberi e quant’altro, il vostro lievito naturale deve essere in forma, equilibrato e non acido, se non siete sicuri, ripetete il rinfresco.

Appena pronti, miscelate grossolanamente tutti gli ingredienti tranne il sale e il burro e lasciate riposare per mezzora.

Trascorso questo tempo, impastate fino a incordare l’impasto, aggiungete il sale e il burro in due riprese mantenendo l’incordatura. L’impasto risulterà leggermente appiccicoso ma non vi preoccupate perché si asciugherà con le pieghe. Riponete l’impasto in una ciotola e mettete a lievitare in luogo riparato per 2 ore effettuando due pieghe: dopo la prima e la seconda ora.

Mettete a lievitare in frigo per 12 ore, tirate fuori, fate riprendere a temperatura ambiente per un’ora circa, ribaltate sul piano, sgonfiate delicatamente, dividete in due, formate due palle o un filone e mettete a lievitare in uno stampo da plum cake per 4-5 ore o comunque fino a raggiungere il bordo dello stampo.

Infornate per 40-50 minuti a 180 °C spennellando di latte prima dell’infornata, dopo le prima mezzora in forno e negli ultimi 5 minuti.

Sfornate, lasciate raffreddare leggermente, togliete dallo stampo e mettete a raffreddare completamente su una gratella.

Se riuscite a resistere, affettate quando completamente freddo e conservatelo dentro una busta di plastica per alimenti (io uso quelle per il freezer). Si conserva per giorni e i vostri figli ne andranno matti.