In passato avevo sempre pensato che se un giorno fossi riuscito a dismettere “il mio vestito” da ingegnere, avrei avuto un sacco di tempo per sperimentare nuove ricette e dedicarmi a scrivere nel blog. Sono lievitista a tempo pieno ormai da 5 mesi e per fortuna le mie aspettative sul tempo libero non si stanno compiendo. Per fortuna perché in realtà le consulenze si moltiplicano, così gli eventi e i laboratori, per me importanti momenti di condivisione.

Ma finalmente è giunto il momento di risentirci, e a dire la verità ne ho anche molta voglia… e così mi sono ritagliato un momento speciale da dedicarvi 🙂

Ieri sera avevo degli amici a casa, vecchi colleghi che mi porto dietro dalla mia vita precedente, quella in cui facevo l’ingegnere appunto. Ho comprato per l’occasione delle birre artigianali del birrificio Mezzavia di Selargius in provincia di Cagliari, e ho pensato di preparare qualcosa di gustoso ma informale, un aperitivo in piedi insomma. Ho fatto tappa come al solito al mercato di San Benedetto dai miei amici de I Cherchi per rifornirmi di formaggi e salumi sfiziosi. Ho acquistato un manigodine, un formaggio molle francese prodotto con latte crudo di vacche di razza Abondance, lavato in crosta e stagionato 60 giorni, da abbinare alla Lunamonda. Ho preso poi del prosciutto crudo spagnolo Pata Negra da mangiare con la Meridie e per La Gare de Roubaix, la Bière de Garde del birrificio, ho scelto un fiore sardo stagionato 18 mesi.

Ma voi vi starete chiedendo…Quando si arriva a parlare di pane?

Promesso, adesso ci arrivo. Per la mia ricetta ho scelto come protagonista il farro, tra i più antichi cereali coltivati dall’uomo, che si contraddistingue per il suo sapore dolce. Ho utilizzato il farro macinato a cilindri, il farro integrale macinato a pietra e dello sfarinato di grano tenero Maiorca, tutti dei Molini Del Ponte del caro amico Filippo Drago. Il risultato, beh, provate anche voi, poi mi direte!

Ma andiamo alla ricetta, dopo la lista degli ingredienti vi spiego come lavorarle. Potrete ovviamente scegliere farine di altra provenienza. Mi raccomando però, ricordatevi che le materie prime devono essere di qualità per avere un grande risultato!

Gli ingredienti

  • 250 g di pasta madre solida
  • 300 g di farina Maiorca
  • 400 g di farro macinato a cilindri
  • 300 g di farro integrale macinato a pietra
  • 70 g di germe di grano in scaglie
  • 850 g d’acqua
  • 25 g sale marino integrale

Il procedimento

Visto che avete resistito sino a questo punto, cercherò di essere chiaro ma sintetico. Poi comunque lo sapete che se avete qualche dubbio potete contattarmi, vero? Ho messo in planetaria le farine e 800 gr di acqua e ho lasciato in autolisi per almeno mezzora (si può arrivare fino a un’ora). Trascorso questo tempo ho unito la pasta madre solida, rinfrescata da circa 3 ore e in perfetta forma, e gli altri 50 gr di acqua e impastato indicativamente per un minuto e trenta a velocità 1, ho poi unito il sale e continuato per altri due minuti circa a velocità 2. Tenete conto che l’impasto incorderà subito ma risulterà comunque molto morbido. Non lavoratelo troppo, la maglia glutinica continuerà a formarsi con le pieghe. L’ho riposto in una ciotola leggermente unta a riposare per mezzora e ho eseguito le prime pieghe in ciotola, per poi far riposare un’altra mezzora e fare altre pieghe, ripetendo in tutto 3 o 4 volte. L’impasto inizierà a lievitare anche durante le pieghe, aspettate comunque che cresca di circa il 30­40%. Attenzione! Non il solito raddoppio quindi. Una volta rovesciato sul piano non infarinato, l’ho cosparso di farina, coperto e lasciato riposare per mezzora. A questo punto l’ho diviso in tre (due filoni e una pagnotta) ma potete dividerlo anche in due, a seconda dalle dimensioni dei vostri cestini da lievitazione. Quindi, dicevo, diviso l’impasto ho rovesciato la parte infarinata da sopra a sotto. Ho arrotondato leggermente utilizzando il tarocco e ho lasciato riposare un’altra mezzora. Arriva poi il momento di formare a filone (o a pagnotta se preferite). Se vi rendete conto che l’impasto non ha abbastanza tenacia, fate qualche piega di formatura in più. Riposto nei cestini da lievitazione ben infarinati di farina di avena, riso o semola ho lasciato raddoppiare. Se volete, prima di mettere nei cestini passate le forme nei fiocchi d’avena o nei semi che preferite. Appena raddoppiati, ho ribaltato sulla pala, tagliato e infornato a 250 °C con vapore e pietra refrattaria ben calda per 15 minuti. Poi ho levato il vapore e abbassato a 220 °C fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti a 210 °C e a spiffero. Una volta sfornato, ho lasciato raffreddare e tagliato per il mio aperitivo con gli amici! Loro sono rimasti molto soddisfatti del risultato! E voi?