PBREAD CON FARINA TRITORDEUM

Ah, la farina di Tritordeum…

Ho avuto la fortuna di usarla per la prima volta a Barcellona, in occasione di un corso con il grande Josep Pascual. Si tratta di una farina ottenuta dalla macinazione di un cereale nato dall’ibridazione tra un orzo e un grano duro selvatico. Oggi si trova anche in Italia grazie alla lungimiranza del Signor Dallagiovanna, con cui ho avuto modo di parlare durante il SIGEP. Dicevamo del Tritordeum, ci sono voluti venti anni circa per ottenerlo, il risultato è decisamente interessante. I pani che se ne ottengono profumano di malto e di semola tanto che. sembra di degustare una birra ambrata e di avere in bocca un pane del Sud Italia! E’ da li che mi è venuta l’idea di questa ricetta, ho deciso di impastare utilizzando una birra scura al posto dell’acqua e, non pago della modifica, ho aggiunto nell’impasto aglio stufato al forno e patate arrosto, un pizzico di rosmarino e via, il pane è pronto!

Ingredienti

  • 1 kg UNIQUA Verde
  • 250 gr Lievito Madre in coltura liquida ( al 100% )
  • 
660 gr Birra Scura
  • 50 gr Acqua
  • 20 gr Sale
  • 200 gr Patate arrosto
  • Aglio stufato al forno 2 spicchi
  • 10 gr Olio EVO
  • Rosmarino fresco tritato un cucchiaino
  • Fiocchi di cereali per la rifinitura q.b.

Procedimento

In una ciotola, sciogliete il lievito naturale liquido nella birra, unite la farina, mescolate grossolanamente e lasciate in idrolisi per mezz’ora, nel frattempo mettete le patate ad arrostire e l’aglio sempre in forno in una piccola teglia con poco olio e coperto con della stagnola  fino a che non sarà morbido.

Lasciate raffreddare.

Dopo la mezzora di cui sopra, unite il sale e l’acqua, mescolate bene con le mani eseguendo delle pieghe in ciotola e lasciate riposare un’altra mezzora, a quel punto unite le patate, l’aglio, il rosmarino e l’olio, e eseguite un altro giro di pieghe in ciotola. Attendete un’altra mezzora prima di eseguire l’ultima serie di pieghe e lasciate riposare fino al raddoppio.

A questo punto rovesciate sul piano e dividete in due, arrotondate leggermente e lasciate riposare per mezzora coprendo l’impasto con un telo.

A questo punto formate a pagnotta, passate nei fiocchi di cereali e mettete nei cestini da lievitazione oppure in qualche ciotola rivestita con un telo di lino. Lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio oppure mettete in frigo a 4°C per una notte.

Dopo il raddoppio, o dopo il frigo, infornate a 250°C con vapore per 15 minuti, riducete a 220°C fino a fine cottura. Ci vorranno altri 35 minuti circa. Verificate che sia cotto bussando sul fondo della pagnotta, deve suonare vuoto!

Lasciate raffreddare, affettate e degustate. La mollica è soffice, leggermente chewy direbbero gli inglesi, la crosta croccante ma non dura.

E’ un pane che profuma parecchio, l’aglio si sente ma non predomina, più al naso che in bocca. Il gusto è rotondo, di malto, come dicevamo prima, ricco, il rosmarino da una nota di freschezza, la patata, quando la trovi, regala una piacevole sorpresa.

Si abbina con tanti altri alimenti, l’ho apprezzato con il pomodoro e il basilico ma lo vedo bene con un caprino non troppo fresco o con un buon lardo di Colonnata o d’Arnad!