Lo sapete, uso solo farine che mi piacciono, solo le più buone! Scelgo tra le migliori a prescindere che siano di medio/grandi molini industriali o di piccole realtà artigianali. Non ne faccio una questione di macinazione a pietra o laminatura a cilindri, ne faccio una questione di qualità! Per cui non stupitevi sa passo da un molino all’altro, anzi, fidatevi, se lo faccio è perché credo in quelle farine. Stavolta mi sono rivolto alle farine dei Molini del Ponte dell’amico Filippo Drago, in particolare a quelle di grano tenero: Madonita integrale macinata a pietra e tipo 1 laminata a cilindri, ma  a bassa velocità, senza forzare i tempi al fine di ottenere maggiori quantità di prodotto nell’unità di tempo ma a scapito della qualità! Filippo è attento a queste cose, state ne certi e andate a trovarlo, vi farete una cultura! Vi dicevo, ho scelto la Madonita, una farina di un grano tenero antico, profumato e caratteristico delle zone in cui viene coltivato: le Madonie. Non l’ho usato in purezza (ma lo rifarò a breve), perché volevo arricchire la ricetta di quinoa bianca germinata e semi di chia e mi serviva una struttura importante, non da integrale per intenderci. Intanto perchè la quantità di quinoa che volevo aggiungere era importante e poi perché la chia, va messa in ammollo in acqua e, quindi, aggiunge all’impasto tanta idratazione. il pane che è venuto fuori sa di nocciole, profuma di quinoa, ha una crosta sottile e una mollica gelatinosa. Perfetto con prosciutti stagionati o lardo “magro” di Pata Negra. Per i vegetariani, non abbiate paura a abbinarlo a formaggi quali il taleggio o il brie francese, mentre, se siete vegani, non sfigurerà certo in una bella zuppa di legumi! Andate oltre, troverete ingredienti e procedimento! Ma potrete anche mangiarlo da solo, è un pane nutriente, proteico, ricco di sostanze utilissime per la nostra salute. Fate una ricerca sulle proprietà della quinoa e su quelle della chia, e vedrete!

Ingredienti

  • 300 gr di Madonita macinata a pietra

  • 700 gr di tipo 1

  • 680 gr di Acqua

  • 250 gr di Pasta Madre in coltura liquida rinfrescata

  • 25 gr di sale

  • 250 gr di Quinoa Bianca germinata

  • 150 gr di semi di Chia

  • 450 gr di Acqua per l’ammollo dei semi di Chia

Procedimento

Qualche giorno prima di fare il pane, mettete la Quinoa a germinare. Come si fa? Semplice, immergetela in acqua  per 4 ore circa, poi scolatela molto bene e mettetela in un contenitore basso e largo. Due volte al giorno ossigenatela utilizzando un utensile in legno o le mani fino a che non inizieranno a spuntare i piccoli germogli. A qual punto sarete pronti a usarla, tenetela in frigo fino a quel momento. Rinfrescate il vostro lievito, contemporaneamente mettete i semi di Chia nel triplo d’acqua in peso, dopo poco diventerà gelatina! Mettete anche il vostro mix  di farine in autolisi con 600 gr di acqua circa. Appena il lievito sarà pronto, unitelo alla farina e iniziate a impastare, appena incordato unite l’acqua rimanente piano piano, unite il sale e, alla fine, la Quinoa e i semi di Chia. E’ tanta roba, non abbiate paura, se il vostro impasto è ben incordato, incorporerà benissimo tutto. A questo punto mettete a lievitare il vostro impasto in una ciotola leggermente unta, dopo mezz’ora fate una piega e lasciate lievitare in massa fino al raddoppio o, meglio, subito prima. Rovesciate quindi sul piano, spezzate, preformate e lasciate riposare mezz’ora coperto da un telo e da pellicola. A questo punto formate, riponete nei cestini da lievitazione e scegliete voi se mettere in frigo e cuocere il giorno dopo infornando direttamente senza far riacclimatare, oppure aspettare il raddoppio e cuocere subito. Per la cottura, scaldate il forno a 250°C con dentro la pietra refrattaria, infornate avendo cura di generare un po’ di vapore (spruzzino, pentolino di acqua bollente, teglia rovente… decidete voi). Dopo 15 minuti, aprite lo sportello, fate uscire il vapore, richiudete, abbassate a 220°C fino a fine cottura, ci vorrà ancora mezz’ora circa. Queste temperature sono per il forno in modalità statica, se lo usate ventilato, abbassate di 20°C. Appena cotto, lo capirete perché suonerà vuoto bussandolo sul fondo, sfornate e mettete a raffreddare su una grata! Fatemi sapere e buon pane anzi… buon pbread!