PBREAD DI SEGALE BIANCA

La segale non è propriamente semplice da gestire. Dopo varie sperimentazioni, il metodo migliore, secondo me è il Detmolder ma forse un po’ troppo lungo. D’altra parte un prefermento aiuta tanto in questo tipo di pani. Così sono partito dal mio lievito madre in coltura liquida e ho preparato un prefermento con della segale integrale con queste dosi:

Ingredienti

  • Lievito madre in coltura liquida: 150 gr
  • Acqua: 90 gr
  • Farina integrale: 170 gr
  • Farina di segale integrale: 10 gr

 

L’ho lasciato maturare una notte intera a temperatura ambiente. La mattina dopo ho unito:

  • Acqua: 700 gr + 60 gr da aggiungere piano piano (se serve)
  • Farina di segale bianca: 640 gr
  • Farina 0 Bio: 410 gr
  • Sale: 27 gr

Procedimento

Ho iniziato a impastare a bassa velocità fermandomi di tanto in tanto per permettere un corretto assorbimento dell’acqua e lo sviluppo graduale della maglia glutinica che, praticamente, è tutta a carico della farina 0.

Appena l’impasto è stato perfettamente incordato, l’ho rovesciato in una ciotola unta d’olio di sesamo (usate quello che vi pare), ho dato qualche piega in ciotola e l’ho messo a lievitare fino al raddoppio. Ho dato giusto una piega dopo la prima mezz’ora. Vedrete che la lievitazione sarà più veloce del solito, c’è tanto prefermento e un sacco di zuccheri della segale a disposizione dei lieviti e dei batteri.

Dopo il raddoppio, ho diviso in due, formato leggermente e messo nei cestini da lievitazione cosparsi di segale bianca (in genere evito le farine con glutine quando spolvero i cestini.

Ho scaldato il forno a 250°C e dopo un’ora circa ho infornato con vapore. Dopo 15 minuti ho aperto per far fuoriuscire il vapore e abbassato a 220°C fino a dine cottura.

Lasciato raffreddare su una griglia, affettato tiepido, sprigiona aromi spettacolari ed ha un gusto pieno e rotondo. Mangiatelo in abbinamento con… qualsiasi cosa.