E niente, ho una passione per pan brioche e pan bauletti, sempre alla ricerca di varianti per avere una ricetta per ogni occasione! Stavolta sono approdato in Francia, non neghiamolo, sono bravissimi con le brioche. Anche se questa non è una brioche, è un pain brioché, quello che si mangia a colazione, a merenda, a pranzo, abbinato con il dolce e con il salato, perfetto con i salumi e i formaggi ma anche con le confetture o le creme di nocciola e cacao o, perché no, direttamente con del buon cioccolato fondente! La ricetta originale l’ho trovata in un vecchio libro, ed era con lievito di birra, io l’ho personalizzata per realizzarla con pasta madre. Il procedimento prevede la preparazione di un prefermento il giorno prima, ma poi non presenta particolari difficoltà, almeno se avete un minimo di dimestichezza con planetarie e impasti incordati. Questa ricetta me l’avete chiesta in tanti e con piacere la condivido, ma me lo fareste un regalino voi? Si? Bene, allora leggete tutto con attenzione e fate quello che c’è scritto alla fine, vi voglio bene! Buon pane!
Ingredienti
Per il prefermento:
40 g di pasta madre solida o liquida rinfrescata da 3-4 ore
400 g di farina di forza
270 g di acqua
4 g di sale
Per l’impasto finale:
600 g di farina di media forza
200 g di latte intero
12 g di sale
150 g di zucchero
5 g di malto in polvere
80 g di burro consistenza pomata
100 g di uova intere
700 g di prefermento
Procedimento
Come dicevamo, la sera prima di impastare, preparare il prefermento impastando gli ingredienti fino ad avere un buon viluppo della maglia glutinica. Arrotondate e riponete in un contenitore cilindrico stretto e alto e mettete quindi a maturare a 23-24°C per 10-12 ore. Appena il prefermento sarà almeno raddoppiato, ma non fatelo inacidire(!!!), trasferitelo nella ciotola della vostra planetaria, unite gli altri ingredienti tranne il burro e iniziate a impastare, appena sarà abbastanza incordato, unite il burro a pomata e finite di incordare l’impasto. Pirlate, riponete in un contenitore leggermente imburrato e lasciate puntare fino al raddoppio. A questo punto spezzate in funzione dei vostri stampi, preformate, fate riposare mezz’ora, formate e mettete negli stampi, lasciate lievitare fino alla prova polpastrello, spennellate con uovo sbattuto e un pizzico di sale e infornate a 200-220°C con vapore. Se vi rendete conto che si sta scurendo troppo, coprite con della carta stagnola. Cuocete per 30-35 minuti, se volete potete misurare la temperatura al cuore e sfornare quando raggiungerà i 92°C. Fate raffreddare!
E adesso via alla prova sofficità, il piccolo favore che vi ho chiesto! Tagliate, provate come ho fatto io nel mio video, fate un video anche voi e taggatemi! Vi aspetto 😀
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Carissimo Stefano ho fatto l’impasto per il pane brioche ho adoperato farina Uniqua blu e gialla .or ora ho formattato i bauletti e sento che l’impasto odora d’aceto!!!! I tempi sono stati eseguiti alla lettera cone mai? Ogni volta tendo di fare lievitati importanti con lunghe maturazioni succede questo non riesco a capire il perche’ me lo sai spiegare grazie
Ciao Caterina, al 99% il responsabile dell’acidità dei tuoi impasti a lunga maturazione è il tuo lievito. Devi lavorare sulla gestione della pasta madre e dei prefermenti. In questo caso proprio nella descrizione raccomando di non far inacidire il preimpasto, ce n’è talmente tanto che se parti anche con poca acidità, te la ritrovi alla fine decisamente amplificata 🙂
Ciao Stefano! Ho anch’io codesti stampi,quanto impasto hai messo in ognuno? Thanks!
Ciao Alessandra, credevo di averlo scritto… 400 grammi circa 🙂
Ciao Stefano volevo un consiglio con questo impasto posso fare una treccia ripiena salata? Grazie mille
Ciao Caterina, è un impasto abbastanza versatile sia come consistenza e lavorabilità che come gusto. Tende comunque al dolce per cui devi abbinare bene gli ingredienti per la farcitura. Puoi lavorare per contrasto o per similitudine, vedi tu, e fammi sapere 🙂