Pbread madonita integrale, mediterranea tipo 1 e segale integrale

Mi ritrovo un certo numero di sacchetti di farine dei Molini del Ponte che il buon Filippo Drago mi ha mandato per fare un po’ di esperimenti.
Ieri avevo voglia di pane di grano tenero, ma non è che a casa mia ci si accontenti dei soliti pani, per cui, sono andato a rovistare tra questi bei sacchetti. E l’occhio mi è caduto sulla Madonita integrale macinata a pietra e la Mediterranea, una tipo 1 laminata a cilindri ma con criterio!

Procedimento ed Ingredienti:

Ho rinfrescato la mia fantastica pasta madre in coltura liquida, ho quindi preparato un prefermento prendendo 50 gr di pasta madre matura, 100 gr di acqua e 100 gr di Mediterranea, appena maturo, l’ho sciolto in 650 gr di acqua.
Nel frattempo avevo miscelato 350 gr di Madonita, 600 gr di Mediterranea e 50 gr di segale integrale, li ho aggiunti nella ciotola e ho iniziato a impastare a bassa velocità.
Appena l’impasto ha iniziato a essere incordato ho aggiunto 25 gr di sale e altri 80 gr di acqua circa.
Ho continuato a impastare fino ad avere una buona consistenza ma senza esagerare con l’incordatura.
Ho quindi messo a lievitare in una ciotola appena unta di olio EVO, per circa 3 ore.
Ho quindi rovesciato sulla spianatoia, spezzato, pre formato e lasciato riposare mezz’ora.
Ho quindi formato, riposto nei cestini infarinati e messo in frigo per circa 8 ore.
Ho infornato stamattina direttamente dal frigo, con forno statico a 250°C con vapore per 15 minuti, ho poi abbassato a 220°C fino a fine cottura.
Appena freddo ho tagliato et voilà, uno dei pani più buoni che esistano.