Pibizza

Credo sia arrivato il momento di parlare della pibizza. L’ho chiamata così per giocare, non mi sono inventato niente e diciamo che ho affinato alcune tecniche apprese sui libri e dal confronto con grandi Maestri. Ne faccio due versioni, una con idratazione finale del 80% e una con idratazione finale del 70%. La prima la impasto totalmente a mano, anzi la “non” impasto, la seconda, invece, a mano o con l’impastatrice. In genere la planetaria ma ho avuto modo di provarla anche con una braccia tuffanti: spettacolo! Uso solo Lievito Madre in coltura liquida al 100% di idratazione e i risultati sono interessanti se pensate che riesco a ottenerli anche con un semplice fornetto da pizza. Vi do la ricetta della più idratata.

Ingredienti per 8 pizze tonde:

  • 500 gr Farina 0 bio di media forza

  • 400 gr Farina 1 o 2 bio di media forza

  • 100 gr Farina integrale bio

  • 
Acqua 700 + 50gr (600 + 50gr nel caso meno idratato)

  • 200 gr Prefermento 100% idratazione di 6-8 ore

  • 20 gr Sale marino integrale

  • 
20 gr Olio EVO

Procedimento

Preparare il prefermento con 20gr di PM liquida al 100% di idratazione, 100gr di acqua e 50gr di farina 0 bio e 50gr di integrale bio, lasciare maturare 8 ore circa.

Appena pronti, mettere in idrolisi le farine miscelate, con 700gr di acqua e il prefermento per circa mezzora.

A seguire unire il sale e i 50gr di acqua rimanenti, impastare grossolanamente con le mani fino a far assorbire tutta l’acqua, lasciar riposare per mezzora, fare delle pieghe in ciotola e altro riposo di mezzora. Ripetere altre due volte. All’ultima piega, aggiungere l’olio e farlo assorbire!


A questo punto potete decidere se lasciar lievitare fino al raddoppio o mettere in frigo per 24 ore o più. Se avete intenzione di far lievitare in frigo per 48 o 72 ore, dovete cambiare farina e utilizzarne una adatta a una maturazione così lunga altrimenti rischiate di ottenere un impasto tendente all’acido, passato di lievitazione, flaccido e ingestibile. Personalmente quando posso uso una farina per pizza completa del germe, pensata appositamente per una lievitazione di 24-48 ore.

Terminata la lievitazione in massa, rovesciare sulla spianatoia (nel caso del passaggio in frigo aspettare un’ora circa per far acclimatare l’impasto), dividere in 8, arrotondare con l’aiuto di un tarocco e lasciate riposare mezzora. Trascorso questo tempo, formate delle palline senza sgonfiare troppo e mettete a lievitare in un contenitore coperto fino al raddoppio.

Siete pronti per la cottura. Potete scegliere di utilizzare il vostro forno di casa. In questo caso, se possibile, con la pietra refrattaria che andrà scaldata per almeno 45 minuti al massimo della temperatura 250-300 °C, dipende dal forno che avete. Oppure il fornetto per pizza che, opportunamente scaldato, raggiunge anche i 390°C. Se siete più fortunati avrete il forno a legna, il meglio, se usato bene.

Stendete quindi le pizze sula spianatoia ben insemolata, condite e infornate.

L’impasto all’80% è abbastanza morbido, tenderà a attaccarsi alle mani quando stendete le pizze e anche alla pala quando infornate, regolatevi con la semola.
Quello meno idratato, invece, è più gestibile, potete anche cimentarvi nella stesura della pizza così come fanno i pizzaioli.


Il risultato di tutto questo è una pizza leggera, con un cornicione da paura, se la condite con delle ottime materie prime, vi darà grandi soddisfazion. Se poi riuscite a cuocerla in un forno a legna, come vi dicevo, vedrete che roba.